一文讀懂肉毒梭菌，守護飲食安全

前段時間，國外多地爆發的嬰兒肉毒中毒事件，引起大家對嬰幼兒奶粉安全的關注。而導致這個事件的罪魁禍首就是“肉毒梭菌”，一種廣泛存在于自然界中的“老油條”。

一、肉毒梭菌自然界的劇毒生產者

肉毒梭菌是一種廣泛存在于土壤、動物糞便中的桿菌，能形成耐高溫的芽孢，于普通沸水中能存活數小時。它本身不算“兇”，但在密封、缺氧的環境中會瘋狂繁殖，產生肉毒毒素——這是一種毒性極強的神經毒素，是已知在天然毒素和合成毒劑中毒性最強烈的生物毒素。肉毒毒素對堿和熱敏感，但對消化酶、酸和低溫穩定。在正常胃液中，24小時都不能將其破壞，故可被胃腸道吸收。進入人體后會破壞神經傳導，導致肌肉麻痹和神經功能障礙。

二、高危食物清單

家庭自制發酵食品：臭豆腐、豆醬、面醬等，家庭制作易因滅菌不徹底滋生細菌；罐頭類：衛生不達標的小作坊生產的真空包裝熟肉、罐頭，運輸儲存不當易成為細菌溫床；散裝腌制肉、魚：越冬密封保存的肉制品、火腿、臘腸及其他肉類制品等；蜂蜜：唯一一個明確與嬰兒肉毒中毒相關的高風險食品。

三、中毒有信號別當沒看到

肉毒中毒以運動神經麻痹癥狀為主，胃腸道癥狀較為少見。中毒潛伏期多為12-48小時，臨床特征表現為對稱性腦神經受損。嬰幼兒中毒：主要癥狀為便秘、頭頸部肌肉軟弱、吮吸無力、吞咽困難、眼瞼下垂、全身肌張力減退；嚴重者可因呼吸麻痹致死。成人中毒：早期表現為頭痛頭暈、乏力、走路不穩，后逐漸出現視力模糊、眼瞼下垂、瞳孔散大等神經麻痹癥狀；嚴重時會出現呼吸困難，甚至因呼吸衰竭而死亡。

四、科學預防守護舌尖安全

對食材進行徹底的清潔處理，洗干凈泥土和糞便。自制發酵食品時應該徹底蒸煮原料，加熱溫度為100℃，并持續10-20分鐘。加工的肉類和罐頭要迅速冷卻，并且在低溫環境儲存，避免在較高溫度或缺氧條件下存放。對可疑食物應予以丟棄。食用自制食品或者臘肉等存在風險的食物時，應對其進行徹底加熱。

食品安全至關重要，科學的認知是防護的關鍵，讓我們知己知彼，百吃不壞。